Daslookrisotto met gebakken asperge & Texels lam

Daslook…beschermd gewas in Nederland, culinaire groot(s)heid bij onze Ooster- & Westerburen!!

Hooguit 4 weken duurt dit seizoen, daarna is ’t weer afgelopen met de pret. Je begrijpt eigenlijk niet waarom groenten-minnend Nederland er niet veel meer mee doet.

 

Overheerlijk in de klassieke kippensoep, samen met koriander, in tal van Oosterse gerechten, de oer-Hollandse varkensrollade. Of zoals vandaag… in de risotto!! Samen met Texels lam & nog zo’n voorjaarsrariteit… de raapsteel, Limburgse asperges & onze eigen Pomerol mosterd “Nuijenhager Groave”.

Allereerst schillen we de asperges en brengen ruim water aan de kook. Voeg hieraan ’n kwart citroen en een klein stukje nootmuskaatnoot aan toe. Laat eventjes doorkoken en verwijder deze 2 ingrediënten dan uit het kookvocht.

Leg de asperges in dit kokende vocht, leg er een uitgewrongen theedoek op en laat 9 minuten koken.

Neem als de tijd verstreken is de asperge uit ’t vocht en schrik direct in (ijs)koud water. Neem na 20 seconden de asperges weer uit dit water, dep met papier droog en leg op ’n doek aan de kant.

De risotto is ’n heel apart verhaal! Vraag ’t aan 10 Italiaanse mama’s

en u krijgt 11 verschillende recepten! U heeft vast al ’n keer eerder risotto gemaakt; dus dat wordt het 12e recept!!

Mijn voorkeur: Neem 2 sjalotjes en snijd deze ragfijn, alsook 2 teentjes knoflook( dus niet persen!). Neem 2 soepkoppen Arborio rijst en spoel deze goed af onder stromend lauwwarm water.                 Zorg voor 2 liter kippen- of groentebouillon (Je kunt natuurlijk ook ’t kookvocht van de asperges nemen!!)

Ook ’n glas witte wijn wordt verlangd.

Aan de slag….

Slinger een ruime ketel met ietwat dikkere bodem op ’t vuur en giet een scheut olijfolie in de ketel. Laat warm worden -dus niet heet- en fruit de sjalot hierin glazig, daarna de knoflook toevoegen & weer eventjes aanfruiten. Nu voegen we de gewassen rijst eraan toe en fruiten deze heel kort even mee. Witte wijn erbij, even doorroeren en opvullen met de bouillon totdat de rijst onderstaat.

Zet ’t vuur nu klein zodat we de rijst onder regelmatig doorroeren en steeds weer een beetje vocht toevoegend garen zonder dat we ’t kookpunt gebruiken. Rustig al het vocht laten opnemen in ’n ketel met licht gekantelde deksel.

Als de gaarheid naar wens is bereikt en er nog wat vocht bij de rijst in het keteltje zit, komt er een halve eetlepel boter aan te pas, alsook versgeraspte Parmezaan. Afproeven voor peper & zout, daslook toevoegen en warm wegzetten.

 

Het lamsvlees bakken als een biefstuk in boter.

De kleingesneden raapsteeltjes samen met de tussentijds kleingesneden asperges roerbakken met ietwat honing en boter.

Als beiden gaar zijn, neem zowel het aspergemengsel alsook ’t lam uit de pannen en giet beide braadvochten bij elkaar. Voeg wat witte wijn en een paar druppels room eraan toe en geef de ietwat zoetige mosterd bij. Niet meer laten koken.

Presenteer voor iedere gast een warm bord met deze combinaties.

Samen met ’n goed glas Chinon uit de Loirestreek of lichtvoetige witte Langhe uit Piëmonte ’n echt culinair rariteitenkabinet waar iedere eter z’n handen voor op elkaar krijgt!!

Amusez Vous

Rico